麸质
[CAS# 8002-80-0]

基本信息

• 产品分类: 食品添加剂 >> 面粉处理剂
• 产品名称: 麸质
• 英文名: Glutens
• 别名: Gluten; A-Gel G; A-Glu G; A-Glu GB; A-glu; A-glu GX; Ajipuron G 2; Amygluten; Amygluten 110; Emasoft A 2000; Emasoft EX 100; Emasoft EX 400; FP 3000; Fineglu EX; Fineglu NX; Fumerit A 2; Fumerit E 300; Gluvital 21000; Guruappu M; Hipro S 10; Pine Glue M; Powder Glu A; Proglu 65; Promax FX 80; Prostar A; Proteins, specific or class, glutens; Vitalkleber; Whetpro 75; Whetpro 80; Whetpro 82
• CAS 登录号: 8002-80-0
• EC 号码: 232-317-7

物理化学性质

• 密度: 1.1 g/cm^3*

^* "Hazardous Substances Data Bank" data were obtained from the National Library of Medicine (US)

发现和应用

麸质是一类存在于小麦及相关谷物（包括大麦和黑麦）中的储存蛋白。它们主要由两大类蛋白质组成：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。当用这些谷物制成的面粉与水混合时，这些蛋白质相互作用形成一种粘弹性网络，称为麸质，它赋予面团弹性、强度和在烘焙过程中保留气体的能力。

早在麸质的底层蛋白质被化学鉴定之前，人们就已认识到其功能特性。历史上，面包师观察到，与其他谷物制成的面粉相比，小麦粉制成的面团具有独特的易处理和膨松特性。在18和19世纪，早期对面粉和水混合物的实验导致麸质被分离出来，成为一种弹性橡胶状物质。这种物质被命名为“gluten”，源于拉丁语中“胶水”的意思，反映了其黏性。

麦醇溶蛋白是单体蛋白质，有助于面团的延展性和粘度；而麦谷蛋白是聚合蛋白质，有助于面团的弹性和强度。这两种成分之间的平衡决定了面粉的烘焙品质。高筋小麦品种，例如硬质红春小麦，因其面团筋度强、富有弹性而更适合制作面包；而低筋小麦品种，例如软质小麦，则适合制作蛋糕和糕点。

麸质的用途广泛，尤其是在食品工业中。它是面包制作中的关键成分，其粘弹性网络结构能够捕获酵母产生的二氧化碳，使面团膨胀，并赋予加工后的面包蓬松的结构。麸质还用于生产意大利面、面条、素肉（一种植物性肉类替代品）以及其他注重结构完整性的食品。

小麦面筋也被分离出来，并被用作一种名为活性小麦面筋的食品配料。添加小麦面筋可以改善烘焙产品和人造肉的质地和蛋白质含量。其高蛋白质浓度和粘结性使其在素食产品和高蛋白饮食中具有重要价值。

除了食品应用外，麸质还被用于非食品行业。由于其聚合物结构和易得性，麸质已被用于生物降解塑料、粘合剂和薄膜。在药物中，它可以用作片剂的粘合剂，但在无麸质配方中，替代辅料更受青睐。

食物中麸质的存在对某些疾病患者的饮食有重大影响。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，摄入麸质会导致小肠内壁炎症和损伤。这种情况需要严格的无麸质饮食。非乳糜泻麸质敏感症和小麦过敏症也需要避免食用含麸质的谷物。

近几十年来，无麸质产品和标签标准的制定一直是食品行业的重点。大米、玉米、高粱和豆类等替代面粉被用来替代无麸质产品中的小麦粉。然而，复制麸质所提供的质地和结构仍然是一项技术挑战，需要使用胶、淀粉和特殊的加工方法。

总而言之，麸质是必需的小麦蛋白，在许多食品的结构和品质中发挥着至关重要的作用。它们的发现和应用塑造了世界各地的烘焙和食品加工技术。同时，它们在健康相关饮食限制中的作用推动了无麸质食品技术和标签实践的重大创新。

参考文献

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