谷氨酸钠
[CAS# 142-47-2]

基本信息

• 产品分类: 生物化工 >> 常见氨基酸及蛋白质类药
• 产品名称: 谷氨酸钠
• 英文名: L-(+)Sodium glutamate
• 别名: L-Glutamic acid monosodium salt; Sodium hydrogen glutamate; Monosodium-L-glutamate
• 分子式: C₅H₈NNaO₄
• 分子量: 169.11
• 蛋白质序列: E
• CAS 登录号: 142-47-2
• EC 号码: 205-538-1
• 分子行输入简码SMILES: C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]

物理化学性质

• 熔点: 232 °C
• 水溶性: >=10 g/100 mL at 20 °C

安全数据

• 危险品标志: GHS07 警告
• 危害标签: H302-H312-H319-H332-H335
• 防护标签: P261-P280-P305+P351+P338

危害分类

危害	分类	类别码	危害标签
特定目标器官毒性—单次接触	STOT SE	3	H335
急性毒性	Acute Tox.	4	H332
急性毒性	Acute Tox.	4	H312
急性毒性	Acute Tox.	4	H302
眼刺激	Eye Irrit.	2	H319

发现和应用

L-(+)谷氨酸钠，俗称味精 (MSG)，于 1908 年由日本化学家池田菊苗首次发现。他发现了这种化合物的独特味道，即“鲜味”，其特点是咸味和肉味。MSG 的发现彻底改变了烹饪界，为味觉感知提供了新的理解，并增强了食物的风味。

L-(+)谷氨酸钠被广泛用作食品工业中的增味剂，以增强咸味菜肴的味道。它通过刺激舌头上的味觉受体，特别是对鲜味敏感的味觉受体，来增强食物的天然风味。MSG 被添加到各种食品中，包括汤、酱汁、零食和加工肉类，以改善口感和整体适口性。

L-(+)谷氨酸钠是家庭烹饪和餐厅烹饪中的常见配料，用于增强菜肴的风味和平衡口味。它经常被添加到炒菜、腌泡汁和酱汁等美味食谱中，以赋予风味深度和复杂性。味精可以直接撒在熟食上，也可以在烹饪过程中加入到食物中。

L-(+)谷氨酸钠具有抗菌特性，可以在食品保鲜中发挥作用。它抑制某些细菌和真菌的生长，延长食品的保质期并降低变质风险。味精被添加到加工食品和调味品中，以提高在储存和分销过程中的稳定性和安全性。

L-(+)谷氨酸钠在食品配方中用作减钠剂，旨在降低钠含量同时保持风味。通过增强咸味感知，MSG 可以降低食品的总钠含量，而不会影响口感。这使得它成为低钠和减钠食品配方中的宝贵成分。

L-(+)谷氨酸钠作为独立的鲜味调味料或调味剂，有多种形式，如粉末、晶体和液体来销售。含有 MSG 的鲜味调味品用于增强菜肴的风味，并为各种美食增添鲜味深度。它们在寻求提升烹饪作??品味道的家庭厨师和专业厨师中很受欢迎。

L-(+)谷氨酸钠激发了烹饪创新和创造力，从而开发了新的风味组合和烹饪技术。厨师和食品制造商利用 MSG 的鲜味增强特性来创造创新菜肴、融合美食和风味食品。 MSG 增强味觉的能力为烹饪实验和探索开辟了可能性。

参考文献

1998. Retinal ganglion cells expressing the FOS protein after light stimulation in the Syrian hamster are relatively insensitive to neonatal treatment with monosodium glutamate. The Journal of Comparative Neurology, 392(4).
DOI: 10.1002/(sici)1096-9861(19980323)392:4<458::aid-cne4>3.0.co;2-#

1991. Neonatal Treatment with Monosodium Glutamate: Effects of Prolonged Growth Hormone (GH)-Releasing Hormone Deficiency on Pulsatile GH Secretion and Growth in Female Rats. Endocrinology, 128(2).
DOI: 10.1210/endo-128-2-1100

1979. alpha-Melanocyte-stimulating hormone: reduction in adult rat brain after monosodium glutamate treatment of neonates. Science (New York, N.Y.), 205(4408).
DOI: 10.1126/science.462194