丙酸钙

CAS 4075-81-4

丙酸钙在水中与丙酸/丙酸根形成受 pH 控制的平衡。未解离的丙酸更容易进入微生物细胞，再解离并干扰细胞内 pH 和代谢，因此丙酸盐防腐剂在较酸条件下更有效。

另一方面，产丙酸细菌又参与瑞士型奶酪发酵，并产生 CO2，帮助形成特征性孔洞。同一种小酸，一边抑制霉菌，一边参与食品发酵。