亚硝酸钠

CAS 7632-00-0

火腿煮熟后为什么还能保持粉红，而普通猪肉会变成灰褐色？亚硝酸钠并不是简单地给肉“染色”。

腌制过程中，亚硝酸盐可生成一氧化氮，与肌红蛋白中原本就存在的血红素铁结合。加热后会形成较稳定的粉红色腌肉色素。

亚硝酸盐还可帮助抑制肉毒梭菌，但其活泼的含氮化学也与亚硝胺形成风险有关。熟肉的粉红色，本质上是发生在肉自身铁原子周围的配位化学。

发布日期： 2026-08-23